近年來，全國雞蛋價格走勢總體呈現上升趨勢。2000年至2003年6月，雞蛋價格相對平穩，總體在5元/千克之間波動。2003年6月之后步入震蕩上行走勢，2011年6月，全國雞蛋平均價格突破10元/千克，較2003年6月上漲一倍。從2000年到2011年，中國雞蛋零售價格已從5.09元/千克上升到10.05，平均年度復合增長率為6.39%。生產成本要素的全面漲價和流通成本上升，均推高了雞蛋價格。由于2011年中國雞蛋供給處于緊平衡狀態，且受食品價格的全面上漲帶動影響，2011年中國雞蛋出場平均價格為7.84元/千克，同比上升16.33%，而全年雞蛋平均零售價格已突破10元/千克。根據相關部門監測的雞蛋出廠價格與農業部雞蛋零售價格比較，2011年中國雞蛋在中間流通環節普遍加價1.5-2.5元/千克。
改革開放以來，我國經濟持續快速發展，經濟實力和綜合國力不斷增強，基礎設施和城鄉面貌發生巨大變化。進入新的發展階段以來，經濟保持平穩快速增長，國家財政收入顯著增加。正是在這種大環境下，居民的消費水平越來越高，物價水平也呈現上升的態勢，這導致雞蛋價格呈現出在波動中上漲的變動趨勢。另外，一旦宏觀環境發生大變化，也將對雞蛋價格產生沖擊。國家相關產業政策的調整，進出口政策的調整，以及農產品收儲政策等均會對雞蛋價格產生直接或者間接地影響。由于雞蛋生產從購入雛雞到產蛋至少需要半年時間，具有較長的周期性，養殖戶對其生產的調節會滯后與市場供求關系的變化，從而引起蛋雞行情的周期性變動。因此，雞蛋產量的變動是影響雞蛋價格的重要因素。我國蛋雞養殖業總是會出現價格波動大的情況，很重要的一個原因就是農戶在蛋雞養殖中的盲目性。看到別人養自己也養甚至盲目擴大養殖規模，不考慮自身條件和全國市場行情，使市場蛋品供過于求，相互惡性競爭，導致雞蛋價格下跌。養雞的飼養規模直接決定養殖戶的經濟效益和市場雞蛋的供給量，對供求關系的變化影響最大，是影響雞蛋價格變動的主要因素。隨著蛋雞養殖規模的逐步增大，雞蛋產品的供給量不斷增加，在生產技術不變的情況下，根據邊際收益遞減規律，雞蛋價格會呈現下降趨勢。生產的季節性。春季氣候逐漸變暖，是雞群產蛋最適合季節，進入產蛋的旺季，供應量增加，雞蛋價格下降；夏季氣溫較高，氣候炎熱，影響蛋雞的采食量，致使母雞的產蛋率下降，進入產蛋的淡季，產蛋量和上市量都會有所下降，供應量減少，雞蛋價格上升。
影響需求的因素
1、人口數量的變化；2、地區經濟的發展速度3、雞蛋商品本身的價格、其他相關商品的價格；4消費者的收入水平；5、消費者的飲食習慣；6、消費者未來消費的傾向等。這些因素共同對雞蛋需求量產生影響，改變供求關系，引起雞蛋價格的變化。
人口數量和經濟發展
人口數量的增長和地區經濟的快速發展，都會增加社會對雞蛋產品的需求。
雞蛋自身的價格
雞蛋的消費價格是影響雞蛋人均主食消費數量最主要的因素。一般來講，人均主食消費的數量將隨著消費價格的上升而下降，反而則上升。也就是說，雞蛋的人均消費量與消費價格之間存在負相關的關系。同時，雞蛋的需求價格彈性(需求量變化幅度/價格的變化幅度)應為負值。
替代品價格
一般來講，在雞蛋不變的情況下，競爭品價格的下跌，會使消費者增加競爭品消費，從而減少雞蛋的消費；反之，居高不下的豬肉和其他肉類價格價格在一定程度上增加了人們對雞蛋的消費。
消費者消費習慣變化的影響
主要受地區與消費季節的影響。例如，夏季人們飲食偏清，對雞蛋替代品豬牛羊肉的消費減少，雞蛋需求增多，雞蛋價格升高；反之，冬季則消費量相對減少。
市場需求的季節性
蛋雞養殖的經濟效益受市場供求關系的制約，供過于求時，蛋價下跌，相反會提高，每年的四五月份、八九月份，幾乎都會出現很明顯的高起波段，其原因主要是節前消費者對雞蛋需求的增加，所以帶動雞蛋價格上漲。
中國蛋雞的養殖成本整體上呈逐年上升趨勢。根據農業部全國飼料集市價格，2011年蛋雞配合飼料平均價格為2.81元/千克，比2010年上升7.25%；蛋雞苗平均價格為3.23元/千克，比2010年上升26.67%。加上人工、電費等成本上升，2011年蛋雞全程養殖成本達到了約135.59元/只，比2010年上升7.51%。天氣變化會影響到雞蛋儲運情況，直接關系到雞蛋價格的變化。如：夏季天氣炎熱，蛋品儲存難度增大，同時如遇多雨天氣，對交通運輸也帶來諸多不便；同時，隨著國際油價上漲，運輸成本也進一步增加，進一步對雞蛋價格帶來影響。雞的疫病流行情況是影響未來雞蛋供給，造成蛋價波動的較大因素之一。
雞蛋的進出口數量也是雞蛋市場供求的一部分，進出口量的變化對雞蛋供求產生影響，進而影響雞蛋價格。不過由于國內雞蛋進出口數量相對較少，進而對價格影響有限。
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